Brioche poire-amande: la recette de Yann Couvreur

Pour la brioche: 

• 140 g de farine T55
• 140 g de farine T45
• 11 g de levure de boulanger
• 55 g de sucre semoule
• 5 g de sel fin 85 g d'œufs
• 50 g de crème liquide à 35 % MG
• 11 g d'amaretto
• 55 g de beurre + un peu pour le moule
• 55 g de lait entier
• QS de cassonade pour le moule

Les poires confites:

• 3 poires conférence
• 200 g de sucre semoule
• 300 g d'eau chaude
• 1/2 gousse de vanille

La finition:

• 20 g d'œuf
• 20 g de cassonade
• 10 g d'amandes non mondées
• 10 g de sucre en grains

La pâte à brioche:

• Mettez dans la cuve d'un batteur muni du crochet les farines, la levure, le sucre semoule, le sel, les œufs, la crème et l'amaretto. Pétrir à la vitesse 1 pendant 10 minutes. Lorsque la pâte se décolle des parois de la cuve, ajoutez le beurre coupé en morceaux, pétrir à nouveau pendant 8 minutes, toujours à la vitesse 1, puis versez le lait en filet. Pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois. Laissez la pâte reposer 2 heures au réfrigérateur puis faire 3 boules de pâte, déposez-les dans un moule à cake préalablement graissé et sucré à la cassonade et laissez pousser pendant 2 h 30 à 25°C.

Réalisation des poires confites:

• Épluchez les poires, puis évidez-les à l'aide d'un vide-pomme en veillant à les garder entières avec la queue.
• Dans une casserole, réalisez un caramel à sec avec le sucre. Décuire avec l'eau chaude additionnée des graines et de la demi-gousse de vanille grattée. Plongez les poires dans ce sirop et laissez cuire à feu très doux pendant 2 heures.

Cuisson:

• Préchauffez le four à 145°C.
• Dorez a pâte avec l'œuf, puis enfoncez délicatement 1 poire au centre de chaque boule. Saupoudrez de cassonade, parsemez de quelques amandes grossièrement concassées et de sucre en grains.
• Mettez au four et faire cuire pendant 25 minutes.