Grand destin: Auguste Escoffier, un visionnaire en cuisine

Une cantatrice lui inspire la recette des pêches Melba

Juin 1894. Par un beau soir d'été, le Tout-Londres se presse à Covent Garden pour admirer la cantatrice Nellie Melba interpréter Elsa dans Lohengrin, de Richard Wagner. Star de son époque, du temps où l'opéra produisait encore des célébrités adulées, la soprano australienne attire à elle des mélomanes envoûtés par sa voix claire. Dans le public, un homme n'en perd pas une miette. Auguste Escoffier a été invité par la diva elle-même. Elle réside alors au Savoy, palace légendaire où le chef officie. Le grand cuisinier, lui aussi élevé au rang de star internationale, est si charmé par le spectacle qu'il aimerait rendre un peu de son émotion à la chanteuse. Le lendemain, pour un souper qu'elle donne pour ses proches, il lui confectionne un dessert inédit. La cantatrice raffole des pêches. Qu'à cela ne tienne! Escoffier, qui voit les choses en grand, fait tailler dans un bloc de glace un cygne – l'animal symbolique de Lohengrin. Entre les ailes de l'oiseau, il place une timbale en argent, la tapisse de glace à la vanille et y dépose des quartiers de pêches à chair blanche pochées dans un sirop de vanille. Il nappe le tout d'une purée de framboises fraîches, puis recouvre l'ensemble "d'un délicat voile de sucre filé", décrit-il dans ses mémoires. Le résultat est à la hauteur de la réputation du chef: étincelant. D'abord présenté sous le nom de "pêches au cygne" avant d'être renommé "pêches Melba", le dessert connaît un succès fulgurant. Un siècle plus tard, sa postérité a même largement dépassé celle de son inspiratrice! Tout le talent, la sensibilité, l'inventivité et l'habileté commerciale d'Auguste Escoffier affleurent dans cette délicate attention. Celui qui n'hésitait pas à déclarer que son "succès" tenait au fait que ses "meilleurs plats ont été créés pour des femmes" a su, mieux que personne dans son domaine, sentir l'époque et ses bouleversements.

Son rêve: devenir sculpteur

Rien, pourtant, ne prédestinait le jeune Auguste Escoffier, né en Provence en 1846, dans une modeste famille de Villeneuve-Loubet, à devenir, comme Antonin Carême un demi-siècle plus tôt, "roi des cuisiniers et cuisinier des rois." Bien sûr, racontera-t-il plus tard, il y a bien eu cette grand-mère, "véritable cordon-bleu" qui, un jour qu'il préparait du café à l'ancienne, lui glissa à l'oreille: "Tu feras un bon cuisinier." Mais lui cultivait une autre ambition: devenir sculpteur. Une passion, hélas, réprouvée par sa famille, et à laquelle il dut vite renoncer.

Âgé de 13 ans, il est envoyé chez son oncle, propriétaire d'un petit restaurant à Nice. Il y fait ses classes, occupe tous les postes, observe les cuisiniers, découvre le service en salle, s'enquiert de l'approvisionnement… Ces années d'apprentissage le propulsent bientôt à Paris, où le Petit Moulin Rouge l'engage comme commis rôtisseur. Le restaurant est alors le point de rendez-vous de l'élite bourgeoise, artistique et intellectuelle du Second Empire. S'y croisent, dans un joyeux ballet, les fortes personnalités du moment: Sarah Bernhardt, Léon Gambetta, le prince de Galles (le futur Édouard VII), Gustave Doré…

Côté coulisse, l'ambiance est nettement moins reluisante. "En ce temps-là, le métier de cuisinier était peu considéré dans la société mondaine", remarque celui qui s'apprête à révolutionner la profession. Les tâches y sont physiques, ardues. L'atmosphère des cuisines est rugueuse, chaotique, étouffante. On y garde les fenêtres fermées pour conserver la chaleur des plats. On y boit, on y fume. On ne parle pas, on hurle et on s'invective. Malgré ces conditions de travail éprouvantes, Auguste se hisse au rang de saucier, un poste important, le deuxième dans la hiérarchie des cuisines. Mais son ascension est stoppée nette par la guerre contre la Prusse.

La coqueluche du Tout-Paris réinvente les codes du travail en cuisine

En 1870, à 24 ans, il est mobilisé comme chef de cuisine au quartier général de l'armée du Rhin. Sa créativité n'en demeure pas moins fertile. La recette du lapin à la Gravelotte, gibier rare revenu aux oignons et arrosé de cognac et de vin blanc, doit son nom à la bataille du 18 août. Pendant plusieurs mois, malgré les pénuries, le jeune Auguste se démène pour offrir aux officiers un ordinaire varié, essentiellement composé de cheval de cavalerie en pot-au-feu ou braisé, marié, selon les denrées disponibles, à des lentilles, des macaronis ou de la purée de pois. "Je m'élevais à des hauteurs inconnues jusqu'alors dans l'art d'accommoder les restes", racontera-t-il plus tard. Il gardera de ces années de guerre une aversion profonde pour le gaspillage, toute perte alimentaire résultant, selon lui, d'une mauvaise gestion.

En 1873, de retour à Paris, Auguste est repris au Petit Moulin Rouge, au poste de chef de cuisine. Maître en sa demeure, il peut enfin organiser les choses comme il l'entend. Pour "éviter les erreurs, les oublis, et assurer, au milieu des plus invraisemblables coups de feu, une marche sûre, régulière et méthodique du travail".

S'inspirant de son récent passage dans l'armée, il instaure en cuisine le système des "brigades", toujours en vigueur aujourd'hui. Ce taylorisme avant l'heure assigne à chaque poste une tâche précise dans la confection du mets. Escoffier accorde aussi une attention particulière aux tenues, qui se doivent d'être propres et soignées, ainsi qu'aux échanges, qu'il souhaite calmes et respectueux. Lui-même revêt une toque haute et plissée, symbole de l'autorité du chef. Autre nouveauté: il sort des cuisines pour présenter ses plats aux hôtes de marque. Du jamais vu! Jusqu'alors, les cuisiniers étaient considérés, peu ou prou, comme des domestiques. Escoffier en fait des professionnels dépositaires d'un savoir-faire où la technicité le dispute à la créativité. Il devient la coqueluche du Tout-Paris. Son avenir est assuré. Une rencontre décisive va même le propulser au rang d'artiste.

Poussé par le mal du pays et nouvellement marié, Auguste Escoffier est retourné vivre sur la Côte d'Azur. À 38 ans, en 1884, il prend la direction des cuisines du Grand Hôtel de Monte-Carlo, que César Ritz, entrepreneur suisse, dirige d'une main de maître. Les deux hommes, visionnaires – chacun dans son domaine, l'un l'hôtellerie, l'autre, la gastronomie – ne se quitteront plus. Ensemble, ils vont fonder les bases de l'hôtellerie de luxe moderne.

Un immense sens du marketing, un duo d'enfer avec César Ritz

L'essor du chemin de fer a poussé vers la Côte d'Azur une clientèle aisée, attirée par son climat doux en hiver et ses paysages somptueux. La French Riviera est en vogue et devient le lieu privilégié des villégiatures hivernales. S'y développe une vie mondaine intense, portée par de riches aristocrates venant de France, bien sûr, mais aussi d'Angleterre, d'Italie, des États-Unis et de Russie. Ritz et Escoffier comprennent très vite qu'il y a une opportunité à saisir et s'allient pour satisfaire les besoins et caprices de cette clientèle internationale. Le chef, amateur de mots, attache une grande importance à la rédaction du menu, qu'il calligraphie parfois lui-même. Dès sa lecture, on doit commencer à rêver, estime-t-il. Astucieux, il dédie ses plats aux grandes personnalités de l'époque. Un moyen sûr de faire parler d'eux! Le consommé Hélène, nommé en l'honneur de la princesse d'Aoste, les cailles Carmen, un clin d'œil à Bizet, les filets de sole Walewska du nom du comte Walewski, fils de Napoléon Ier et de Marie Walewska, les fraises Sarah Bernhardt ou la poularde Adelina Patti célèbrent les artistes les plus en vue. La plupart de ces plats sont dédiés à des femmes. Plus qu'à une forme de galanterie, ces hommages s'apparentent à des coups marketing. Le chef a bien saisi les changements qui s'opéraient dans la haute société. Si, jusque-là, les femmes tenant à leur réputation ne fréquentaient pas les restaurants, associés à la fête, au plaisir et à ses dérives, elles sont maintenant accueillies à bras ouverts et aiment y paraître. César Ritz, de son côté, a en charge le décorum et excelle en la matière. Il va jusqu'à concevoir un éclairage qui met en valeur les visages féminins.

Bientôt, la réputation du tandem dépasse les frontières françaises et, en 1890, ils sont appelés à Londres pour remettre à flot le Savoy, un hôtel de luxe qui peine à décoller. À cette époque, la cité anglaise, capitale de la révolution industrielle, est une ville gigantesque, d'une richesse sans égale. "Le centre de la civilisation, le cœur du monde", note l'écrivain britannique H. G. Wells. Escoffier débarque sur place avec 80 cuisiniers formés à son école. Le défi: parvenir à servir 500 couverts de haute volée, à la chaîne, sans jamais rogner sur la qualité. Le chef innove encore avec la mise en place d'un menu "dégustation" à un prix fi xé à l'avance. Les méthodes de rationalisation du travail rodées à Paris puis à Monte-Carlo font merveille. Le dimanche soir, un orchestre est invité à régaler les convives. Une première qui sera vite copiée par nombre d'établissements. Le Savoy devient le standard du palace moderne. La cuisine française, un "must". Pendant ses années anglaises, Escoffi er n'a de cesse de valoriser la gastronomie hexagonale, faisant venir son beurre de Normandie, ses asperges du Vaucluse, ses canards de Rouen, ses foies gras d'Alsace et du Périgord. Les deux hommes poursuivent ensuite leur parcours triomphal au Carlton (celui de Londres), puis à l'hôtel Ritz, à Paris, qu'ils inaugureront en 1898, et qui inspirera bien des concurrents.

L'homme de coeur

Le vif succès que rencontre Escoffier ne lui monte pas pour autant à la tête. Celui qui a pour grand ami Zola, venu à Londres pour se documenter sur les classes ouvrières, se montre particulièrement préoccupé par le sort des plus déshérités. Chaque matin, au Savoy, il reçoit la visite des Petites Sœurs des pauvres, venues récupérer quelques restes de thé, de café et de pain, afin d'améliorer l'ordinaire de leurs "vieillards". Une fois par semaine, le chef prend aussi l'habitude de leur faire préparer les cailles au riz dont ils raffolent. En 1910, il donne naissance à un Projet d'assistance mutuelle pour l'extinction du paupérisme, dans lequel il théorise une forme de sécurité sociale afin de financer les retraites de ses collègues. Il formera également de nombreux cuisiniers à ses méthodes et publiera, outre le célèbre Guide culinaire, de nombreux ouvrages de souvenirs et de recettes, dont deux recueils sur la cuisine du riz et de la morue à destination des "ménagères". En 1919, il est le premier cuisinier décoré de la Légion d'honneur. L'année suivante, au sommet de sa gloire, il se retire des fourneaux, mais continue à promouvoir la gastronomie française dans le monde. En 1930, cinq ans avant sa disparition, il célèbre son 84e anniversaire dans le tout nouveau palace new-yorkais, Le Pierre, entouré de la brigade qu'il avait lui-même constituée. Lui a-t-on servi une pêche Melba? L'histoire ne le dit pas…

Sources:

 Souvenirs culinaires, d'Auguste Escoffier, sous la direction de Pascal Ory, éd. Poche (2014).

 Auguste Escoffier, la vie savoureuse du roi des cuisiniers, d'Élodie Polo Ackermann, éd. Flammarion (2019).

Auguste Escoffier ou la naissance de la gastronomie moderne, documentaire d'Olivier Julien (2016).