Les 3 astuces du chef Rémi Chambard pour composer une salade d'été ultra rafraîchissante et gourmande

Les étangs de Ville-d'Avray, un havre de paix pour les gourmets

Magnifiquement peints par Camille Corot, au XIXe siècle, les étangs de Ville-d'Avray qui bordent le restaurant gastronomique de Rémi Chambard nimbent les lieux d'une atmosphère poétique. "Ici, nous avons la chance de jouir d'un environnement unique", souligne le chef des Étangs de Corot. J'essaie de m'imprégner de la forte identité de ce lieu historique pour concevoir des assiettes qui explorent la richesse de ce terroir. Depuis mon arrivée ici, en 2012, je me suis intéressé aux poissons d'eau douce, comme le sandre, le brochet ou l'esturgeon, plutôt que les poissons de mer que j'avais l'habitude de travailler, étant originaire de La Rochelle."

L’ultrafrais, c’est le secret

"Ma famille m'a transmis l'amour des bons produits", explique Rémi Chambard. Mes grands-parents étaient agriculteurs, mon père passait son temps à jardiner, ma mère cuisinait… Aujourd'hui je sais combien la bonne cuisine repose sur le choix d'ingrédients dont on connaît exactement la provenance et la manière dont ils ont été cultivés. J'ai toujours privilégié les filières locales, et même ici, dans les Hauts-de-Seine, je découvre des pépites." Les aliments qu'il sélectionne sont issus de petits producteurs situés à seulement quelques kilomètres de son restaurant: "Le céleri, le fenouil viennent de la ferme des Alluets, à Bouafle (78), les champignons de l'une des trois dernières champignonnières de Saint-Ouen-l'Aumône (95), les herbes et les fleurs de la maison Chevet, à Fontenay-Trésigny (77), les lentilles beluga de la ferme de Férolles, à Crécy-la-Chapelle (77)… Travailler avec des artisans locaux est une façon de mettre en lumière des variétés anciennes, parfois méconnues, et de préserver un savoir-faire. Où que vous soyez, il est toujours plus intéressant de se tourner vers eux. Plus le circuit est court, plus le produit est frais et goûteux. Dans une salade d'été, c'est ce qui fait toute la différence. L'ultrafrais, il n'y a pas de secret!"

Composer une salade d'été autour d’un ingrédient

Pour créer une belle salade d'été, le chef confie ses astuces: "Je pars toujours d'un ingrédient de base, par exemple en cette saison, le haricot vert. Pour relever ses saveurs, j'utilise une huile de noix ou de noisette. J'y ajoute un magret de canard ou un poisson d'eau douce fumé. Et pour donner de la fraîcheur, j'agrémente ce plat de feuilles d'estragon, de fenouil ou même de quelques lamelles de pêche. Élaborer une assiette à partir d'un produit libère la créativité puisqu'on invente ses propres associations en fonction de ses envies du moment. Rien n'est figé, c'est vivant!"

La sauce joue un rôle important. "J'utilise en général de l'huile de pépins de raisin car sa saveur est discrète. J'ajoute des herbes aromatiques, un vinaigre infusé… Pour relever les parfums et créer un joli effet visuel, n'hésitez pas à agrémenter de pickles (légumes marinés dans une saumure), de tomates confites maison (enfournez 4 à 5 heures à 90 °C des tomates cerises avec un filet d'huile d'olive, du sel, du poivre, du thym…), de noisettes grillées, d'amandes fraîches, de fleurs de ciboulette, d'ail des ours ou de mizuna dont la saveur rappelle la moutarde." Rémi Chambard compte déjà une étoile Michelin et trois toques à son palmarès, mais sa plus grande récompense reste de voir ses clients prendre le temps d'apprécier sa cuisine dans ce cadre idyllique, qui invite à la douceur de vivre