Connaissez-vous l'histoire du roquefort, ce fromage de l'Aveyron aujourd'hui centenaire?

Un village: Roquefort-sur-Soulzon

Une pâte ivoire tachetée de vert. Un goût puissant mais toujours délicat. Une histoire qui remonte à bien longtemps. Ainsi va le roquefort. Si l'on en croit la légende, ce fromage est né d'un oubli. Un pâtre laissa un jour traîner son sac dans une grotte. Quand il revint le chercher, son pain avait moisi et son fromage était devenu bleu. Un heureux coup du sort qui, bien des années plus tard, continue de faire la fierté de la France et la richesse d'un village. Roquefort-sur-Soulzon. Au coeur de l'Aveyron, entre Massif central, parc naturel régional des Grands Causses et plateau du Larzac, ce village a toutes les caractéristiques nécessaires à l'élaboration d'un fromage d'exception. Des troupeaux de brebis à profusion, des roches tailladées par l'érosion et des hommes animés par de fortes convictions. Le mariage de toutes ces données a eu pour conséquence de permettre la préservation d'une tradition devenue un fleuron. Une tradition chevillée au corps de ce petit coin du Rouergue qui vaut au roquefort d'être le roi des fromages. Un fromage au sang bleu.

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D'où vient le goût du roquefort?

"La particularité de cette pâte persillée est liée à ses tâches bleues, explique Nicolas Marcinkowski, directeur de la maison Gabriel Coulet. Nous les devons à un champignon, le pénicillium roqueforti responsable de la moisissure que nous ajoutons dans le lait. Pour favoriser son développement, le fromage est percé de trous avec des aiguilles sur toute sa hauteur. L'humidité et la parfaite maîtrise de la température des caves jouent également un rôle important dans son apparition. C'est ce champignon qui donne tout son goût et son onctuosité à la pâte." Cette excellence, le roquefort le doit également au lait cru et entier de brebis de race Lacaune, les seules à être autorisées par l'appellation. Répondant à un cahier des charges strict, le lait est collecté dans un rayon de 100 kilomètres autour du village de décembre à fin juin.

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Une production limitée, une maturation longue

"L'aire de production est très limitée. Il est exclusivement affiné dans les caves du village creusées dans les éboulis du Combalou s'étirant sur 2 kilomètres de long et 300 mètres de large", souligne Sébastien Vignette, secrétaire général de la Confédération générale du roquefort. 14 jours après sa fabrication, le fromage est emballé dans une feuille de protection. Commence alors une lente maturation d'au moins quatre-vingt-dix jours. Chacune des maisons de Roquefort a ses petits secrets de fabrication. "La période de collecte du lait compte, car elle offre une large palette de richesse aromatique, comme le travail que nous effectuons sur les souches de pénicillium. Les nôtres sont endémiques. Nous moulons et salons à la main. Le temps que nous accordons à la maturation est crucial. Depuis 1872, notre maison familiale a acquis un savoir-faire qui nous permet de proposer 14 roqueforts différents", poursuit Nicolas Marcinkowski. Ne reste plus alors qu'à déguster ce fromage coupé exclusivement en triangle par une lyre.

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Les mots du maître-affineur

Fleurines: fissures dans la roche permettant la ventilation naturelle des caves où sont affinés les roqueforts.

Pain: nom de la meule de roquefort

Plombage: à l'origine le roquefort était emballé dans une feuille d'étain au bout de 14 jours afin de maturer pendant au moins 90 jours. Aujourd'hui, une feuille d'aluminium est utilisée.

Cabanières: nom des ouvrières qui plombaient le roquefort à la main. Ce mot vient de cabanc qui signifie cave