Recette fétiche et basique du placard... le chef Juan Arbeláez nous ouvre les portes de sa cuisine

Chef colombien, Juan Arbeláez a d'abord travaillé auprès de Pierre Gagnaire et Éric Fréchon avant d'ouvrir ses propres restaurants à forte identité: Plantxa à Boulogne-Billancourt, Babille à Paris, Bazurto à Paris et Tignes, dernièrement, Lôna à Annecy. 
Juan Arbeláez collabore également avec Kalios, une gamme de produits grecs et, cet été, il propose une collection exclusive chez Côté Sushi. Il anime de nombreuses émissions sur YouTube: "Le dernier souper", dans laquelle il demande à des célébrités où elles iraient pour un dernier dîner et "Qu'est-ce qu'on boit ce soir", une conversation avec une personnalité autour du vin.

Quels sont les bons basiques de votre placard?

• Le piment bien sûr, car je suis colombien. Je les aime tous: piment d'Espelette, de Cayenne, oiseau… Je les prépare dans des bocaux avec de l'eau, du sel, de l'ail puis je laisse fermenter. C'est délicieux avec un poulet au curry, un canard à l'orange, une entrecôte… Le piment est un exhausteur de goût, il relève et déploie toutes les saveurs. 
• Le citron vert. J'aime son acidité, il apporte de la fraîcheur et de l'intensité à n'importe quel plat: pâtes à l'ail, melon au jambon, saumon fumé, poisson en croûte de sel… Mais attention à bien le choisir car il peut être traité, l'idéal étant de privilégier les produits bio. Je sélectionne mes agrumes chez Bachès, des producteurs d'agrumes bio situés à Eus (Pyrénées-Orientales), ils sont vraiment extraordinaires.
• L'huile d'olive. Il y en a toujours dans mon placard. Je presse ma propre huile en Grèce deux heures après la récolte des olives pour un maximum de fraîcheur. J'aime quand elle est verte, piquante, elle révèle alors des notes de gazon mouillé, de céleri, de granny-smith… C'est un régal avec une salade mais aussi une mousse au chocolat, une pannacotta aux fruits…
  

Quelle est votre recette fétiche?

L'été, j'adore le poisson, alors je dirai le ceviche. La base de ce plat est simple: il faut un poisson, un fruit, une acidité. Après, on peut faire toutes les associations dont on a envie. C'est un délice avec le melon, la pêche, la tomate, du citron, de la coriandre… On peut mettre aussi du gingembre, du coco, de l'estragon, du paprika… Toutes les options sont possibles, cette recette marche avec n'importe quel poisson, à condition qu'il soit pêché correctement et bien découpé: lotte, truite, loup, bar, daurade, même la rascasse ou le rouget.

Une madeleine de Proust?

Sans hésiter l'ajiaco, une soupe colombienne préparée avec de la volaille et des pommes de terre. On y met du guasca, une herbe aromatique qui se trouve seulement dans mon pays et qui donne un goût unique. Chaque fois que je vais voir ma mère, ce plat m'attend au coin du feu. Elle m'en a toujours fait et quand ce n'était pas ma mère, c'était une autre personne de ma famille. C'est un vrai souvenir d'enfance qui m'accompagne encore aujourd'hui!