Le chef Mauro Colagreco nous ouvre les portes de sa cuisine

Installé depuis 2006 à Menton, le chef d'origine argentine est à la tête du Mirazur, un établissement triplement étoilé, élu meilleur restaurant au monde en 2019. Dans ce cadre idyllique, le chef a créé tout un écosystème grâce à ses jardins potagers cultivés en permaculture et en biodynamie. Dès 2022, Mauro Colagreco devient ambassadeur auprès de l'Unesco pour la biodiversité. Le chef est également très investi dans le bien-manger: en 2009, il cofonde Kitchen Diet, un programme de rééquilibrage alimentaire à base de produits frais livrés à domicile, et cette année, il est le parrain deL'École comestible, une association qui sensibilise les enfants à une alimentation durable et de qualité.

Quels sont les bons basiques de votre placard?

L'huile d'olive. J'en ai toujours plusieurs variétés, tout le monde sait que j'adore ça! Depuis quatre ans, nous avons la chance de faire notre propre huile d'olive. En effet, nous avons une oliveraie de plus d'une centaine d'arbres dans un de nos jardins, à Castillon, dans l'arrière-pays mentonnais. Nos jardiniers font la récolte des olives à la main, elles sont ensuite pressées à froid dans un moulin tout proche pour obtenir une huile vierge extra, délicieuse, que nous réservons pour Noyau, notre marque d'épicerie fine artisanale et écoresponsable.

Le miel. Comme l'huile d'olive, le miel est un produit naturel que nous récoltons dans nos jardins. Depuis des années, nous accueillons les ruches des apiculteurs de la région, nous avons également nos propres ruches et nos jardiniers ont suivi des formations en apiculture.

Le miel est toujours une surprise en bouche, c'est vraiment le paysage qui s'exprime et chaque miel est tellement différent. J'ai créé un dessert qui se veut un hommage à l'univers des abeilles où nous utilisons tous les produits de la ruche: miel, propolis, pollen… À la maison, mes enfants adorent manger le “miel en rayon”, c'est le meilleur des bonbons!

Quelle est votre recette fétiche?

Pour l'hiver et l'automne, je dirais le pot-au-feu. Mais comme l'été approche, ce serait plutôt des recettes à base de tomate. Avec elle tout est facile, je l'adore! Nous cultivons jusqu'à 80 variétés différentes dans nos jardins. Une recette très simple et délicieuse: la salade de tomates jaunes et vertes, avec des pêches blanches et des amandes fraîches, vous pouvez ajouter à la fin des feuilles de basilic grec, à la saveur délicate, simple et réjouissant!

Une madeleine de Proust?

Les gnocchis de ma mère… Inimitables. Comme autant de plats qui ont le goût de l'enfance! Ma mère mettait une chaise à côté d'elle pendant qu'elle cuisinait et je m'y installais avec joie. Elle me donnait un bout de pâte et pendant qu'elle faisait les gnocchis, j'essayais de suivre son geste. Ce jeu me donnait la sensation de contribuer à quelque chose d'important! Maintenant, ce sont des souvenirs précieux.