3 questions à Jessica Préalpato: la cheffe pâtissière nous ouvre les portes de sa cuisine

Quels sont les basiques de votre placard?

• L'huile d'olive, incontournable. Si je n'en ai pas dans mon placard, je suis très perturbée! En salé ou sucré, elle est idéale. Je l'aime très verte avec ce léger goût amer de feuille de tomate. Je l'utilise pour faire revenir des pêches avec un peu de verveine que je vais servir en crumble. J'apprécie aussi l'huile maturée qui offre des saveurs puissantes et profondes, idéale avec une salade de tomates cœur-de-bœuf, burrata et basilic. Mes préférées: celles du domaine de Castellas et du Carré des huiles, aux Baux-de-Provence.
• Les poivres: j'en ai une collection énorme. Ils sont tous très différents mais toujours noirs. Je suis une adepte du Voatsiperifery, du Malabar et de celui de Madagascar. Avec une salade de fruits, un pesto, une pâte à crumble, il relève admirablement les saveurs.
• La verveine: fraîche ou séchée, je l'adore! C'est un délice en infusion, mais aussi avec des fruits poêlés. J'aime la servir en granité avec du miel, du gingembre, je dépose ensuite une petite cuillère sur une salade de prunes, exquis!
  

Quelle est votre recette fétiche?

J'ai créé une recette de pancakes à la farine d'épeautre, lait de soja et miel de châtaigner ou de miellat (spécialité corse). J'aime beaucoup les farines alternatives et je dois dire qu'elles ne sont pas toujours faciles à travailler. La farine d'épeautre est parfaite.

Quelle est votre madeleine de Proust?

Je suis une grande passionnée de crème chiboust: c'est toute mon enfance, je pourrai en manger un saladier entier! Mon père était boulanger et cette crème pâtissière montée à chaud avec des blancs d'œufs est vraiment irrésistible. Il y a aussi la garbure, une poêlée gasconne au chou, confit de canard et légumes, je peux en manger tous les jours qu'il fasse 10… ou 40°C!