L'astuce d'Alain Passard pour cuisiner les poireaux

Comment cuisiner les poireaux?

Avec ses longues feuilles vertes et son fût blanc, le poireau trône sur les étals des marchés dès la fin de l'automne. Seul ou en botte, il annonce les recettes réconfortantes quand les températures se mettent à chuter: soupes de légumes, pot-au-feu, gratins, tarte ou en vinaigrette... Abordable, peu calorique et riche en nutriments, c'est un incontournable qui mérite toute sa place dans nos cuisines. Encore faut-il savoir bien le préparer. Alain Passard, chef triplement étoilé à la tête du restaurant l'Arpège (Paris), qui propose une cuisine exclusivement végétale depuis le mois de juillet 2025, a partagé sa façon de faire sur son compte Instagram. On note!

Combien de temps cuire des poireaux? La recette d'Alain Passard

Vous avez pour habitude de faire revenir longuement vos poireaux dans une poêle? Alain Passard nous invite à revoir nos habitudes et partage un précieux conseil à tous les cuisiniers: "Le poireau ne se cuit pas, il se chauffe", explique-t-il en vidéo. Pour préparer vos poireaux coupés en morceaux, faites-les cuire en petites quantités dans un grand sautoir "je dois voir le fond du sautoir", conseille le chef. Couvrez votre casserole et laissez monter en température, une astuce qui va permettre à l'eau de végétation du poireau de tomber dans le fond du sautoir. La durée idéale pour chauffer les poireaux? "Pas plus de 3 minutes". La touche du chef français pour terminer la cuisson: un peu d'huile de colza, de la fleur de sel et de la verveine.

Comment cuisiner le vert du poireaux?

Parfois jetée ou mise au compost, la partie verte du poireau peut tout à fait se manger, ne la jetez pas. Enlevez les feuilles abîmées puis coupez dans la longueur et passez-les sous l'eau pour enlever la terre. Certes moins tendre que le blanc, le vert de poireau peut s'utiliser pour faire un bouillon de légumes ou une soupe de légumes. Coupés finement, vous pouvez aussi les faire revenir 10-15 minutes à feu moyen avec un fond d'eau puis les servir avec un oeuf cocotte/. 

La critique gastronomique François Régis Gaudry nous propose, lui, d'en faire un condiment d'inspiration japonaise. Pour cela, émincez finement le vert d'un poireau puis saupoudrez de sel dans un bol pour que l'eau sorte. Mélangez avec les mains pour casser les fibres et ajoutez une épice au choix (cumin, coriandre...). Déposez le vert ciselé dans un pot en verre et versez 10 à 15 cl d'huile de sésame. Laissez reposer 24h avant de le savourer par exemple en accompagnement de riz blanc.