Écrasé de pommes de terre, olives noires et citron

Quelle variété de pommes de terre choisir pour un écrasé?

• 1,2 kg de pommes de terre à purée à chair farineuse (Bintje, Spunta,Agria...)
• 10 cl de lait entier
• 50 g d'olives noires (de Nyons AOP, de Provence ou de Grèce)
• 1/2 citron jaune non traité ou bio
• 2 gousses d'ail
• 10 cl d'huile d'olive fruité mûr (de Nyons AOP ou de Provence)
• Sel et poivre noir du moulin
  

Comment faire un écrasé de pommes de terre? La recette

1. Dénoyautez et hachez les olives vertes en petits dés. Râpez très finement le zeste du demi-citron, puis pressez-le.
2. Faites chauffer le lait sur feu moyen. Coupez l'ail en deux, dégermez-le et pochez-le 5 min dans le lait frémissant.
3. Épluchez les pommes de terre et faites-les cuire à la vapeur, où à la Cocotte-Minute avec de l'eau à 1/3 de la hauteur des pommes de terre.
4. Écrasez les pommes de terre et l'ail poché au presse-purée manuel et ajoutez l'huile d'olive, le lait chaud et le jus de citron. Salez, poivrez et incorporez les dés d'olives et les zestes de citron.