Comment cuisiner les endives et atténuer l'amertume?

Comment cuisiner les endives?

Elle a parfois mauvaise réputation à cause de son amertume qui hante nos souvenirs d'enfance à la cantine. Mais l'endive s'est refait une notoriété et séduit les Français qui sont d'ailleurs loin de la bouder: en hiver, c'est le 3e légume le plus consommé. Crue en salade, cuite en gratin ou braisée, voici comment profiter de ce légume feuille.

Endive ou chicon, quelle différence? Comment la choisir?

L'endive, appelée chicon dans le nord de la France et en Belgique, serait née en 1850 par hasard après qu'un botaniste belge du nom de Brézier ait oublié des pieds de chicorée sauvage au fond de sa cave. En les retrouvant quelques semaines plus tard, il découvre qu'un bourgeon blanc nacré est sorti de terre. L'endive, ou chicorée witloof en flamand, était née! 

La pleine saison de ce légume s'étale de novembre à décembre, mais on en trouve dès octobre sur les étals. Witloof flamande, chicon de Bruxelles et de Hollande, perle du Nord ou endive de Bretagne… Les variétés cultivées aujourd'hui sont beaucoup moins amères qu'avant pour s'adapter aux palais délicats. Pour vos gratins, les endives braisées ou des endives au jambon, préférez les endives blanches qui se tiendront mieux à la cuisson. Choisissez les fermes avec des feuilles bien blanches et serrées et la pointe jaune. Pour les salades, si l'amertume vous gêne, tournez-vous vers les variétés d'endives rouges, elles sont plus douces en bouche et apporteront une note de couleur dans l'assiette. Blanches ou rouges, ne vous privez pas, ce légume-feuille regorge de bienfaits: il est riche en minéraux, en eau, en vitamine B9, en fibres et très peu calorique.

Comment conserver les endives?

Les endives sont cultivées dans l'obscurité donc conservez-les dans un endroit à l'abri de la lumière, par exemple le bac à légumes dans le réfrigérateur, emballées dans du papier journal. Elles se conserveront ainsi durant 6 jours. Si vous les exposez à la lumière, leurs feuilles vont verdir et accentuer l'amertume. 

Comment enlever l'amertume des endives? Cuites à la poêle ou au four... Que faire avec des endives?

Pour atténuer ce goût, retirez le cône au centre en l'incisant en V, c'est là que ce goût particulier se concentre. Il se révèle aussi à la cuisson, mais il est possible de l'adoucir. Josselin Marie, chef du restaurant gastronomique "La table de Colette" (Paris)*, place les légumes au coeur de sa cuisine. Il partage ses astuces pour rendre l'endive dont il apprécie l'amertume et le croquant, irrésistible: "Pour équilibrer son amertume, il faut apporter du sucré. Coupez les endives en deux et faites-les colorer avec une noisette du beurre dans une poêle et ajoutez un verre de jus d'orange. Laissez compoter 30 minutes", suggère le chef. Vous pouvez aussi les faire colorer avec des poires, puis couvrir et terminer la cuisson 35 min au four. C'est parfait pour accompagner un magret de canard". Vous êtes amateur des traditionnelles endives au jambon? Le chef vous invite à les faire cuire à la vapeur 30 minutes avant dans un fond d'eau pour les adoucir. 

Dans son nouveau livre Des légumes et du goût*, le chef Josselin Marie partage également sa recette de tarte Tatin aux endives qui devrait même plaire à vos petits-enfants s'ils tordent le nez quand vous leur parler d'endives.

En salade, à l'apéritif... Comment savourer les endives crues?

Rafraîchissantes et très peu caloriques, les endives crues viennent à la rescousse de nos menus d'hiver parfois un peu riches. À l'apéritif, servez des rillettes, du houmous ou des dés de fromage dans leurs feuilles à la place des toasts habituels. En salade, les endives rouges ou blanches dévoilent toutes leurs saveurs. "L'endive crue est très intéressante, on sent la minéralité et l'amertume et elle est gorgée d'eau, donc très rafraîchissante". Voici sa recette pour une savoureuse salade d'endives: "Coupez les endives en 4 dans la longueur et préparez une sauce vinaigrette sucrée un peu épaisse: mélangez 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès, 2 cuillères à soupe de sirop d'érable, 1 de moutarde et 4 ou 5 d'huile de pépins de raisins. Servez avec un fromage gras, du parmesan, des lamelles de vieux Comté ou du Beaufort". 

Dans son nouveau livre "Des légumes et du goût" (éd. Marabout), le chef Josselin Marie partage également sa recette de tarte Tatin aux endives qui devrait même plaire à vos petits-enfants s'ils tordent le nez quand vous leur parler d'endives.