Trois astuces de chef pour bien choisir, cuisiner et conserver les courges
Cet article est paru dans le magazine Notre Temps , N°670
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Quelles sont les variétés de courge préférées des Français?
Bon appétit! Farcies, rôties, sautées… Les Français consomment en moyenne 1 kg de courges par an. Les plus cuisinées? Potimarron et butternut!
D'où viennent-elles?
De l'ornement à la cuisine. Originaires d'Amérique centrale et du Sud, elles apparaissent en Europe dès le XVe siècle, lors des conquêtes de Christophe Colomb. Utilisées d'abord comme plantes ornementales, elles se diversifient au XVIIIe siècle, et leur usage se généralise en cuisine au XIXe siècle.
Quelle est la grande région de production?
Plein Sud. Plus de 230 000 tonnes de courges sont cultivées en France sur plus de 3 000 ha. La production se concentre essentiellement en Provence (40%) et en Aquitaine (10%).
Certaines courges sont toxiques
Toutes ne se mangent pas Sur 800 variétés de courges dans le monde seulement 500 peuvent être consommées. Les courges décoratives, comme les coloquintes, ne sont là que pour le plaisir des yeux car elles sont toxiques!
Plus la peau est fine...
Si la peau est fine… La peau de toutes les courges, riche en nutriments, peut être consommée. Mais plus elle est fine, comme celle du potimarron ou du pâtisson, plus elle est goûteuse.
Sources: Interfel, Agreste 2024
Les conseils du chef Julien Medard, chef de la Maison Medard, à Boulleret (18) pour choisir, préparer et conserver la courge
Bien la choisir
"Quand les courges ne sont pas trop volumineuses, elles sont plus savoureuses et moins fibreuses. Et si en tapant doucement vers le bas, elles sonnent creux, c'est qu'elles sont trop mûres. J'apprécie la tromba d'Albenga, une variété ancienne qui ressemble à une trompette. Mais il y a aussi la sucrine du Berry, la butternut…"
Comment préparer les courges de type potimarron
Il y a tellement de possibilités! Le potimarron, je le cuis entier dans du gros sel pour en absorber toute l'humidité, puis je réduis la chair en purée et je la fais sécher 10 min au four à 180 °C (th. 6), sans coloration. J'ajoute de la farine, des oeufs pour confectionner des gnocchis. Marinée 24 heures dans de l'huile et du sel, la butternut peut se déguster crue en carpaccio."
Comment conserver les courges: au frigo ou pas?
Si vous avez une cave, elles peuvent y rester en cagette toute la saison. Autrement, elles se gardent jusqu'à deux semaines dans un endroit frais (15 °C) et surtout à l'abri de la lumière."
4 variétés à essayer
La butternut, la plus parfumée
Elle est aussi appelée doubeurre car sa saveur douce évoque le beurre noisette. De forme allongée, sa peau beige clair est épaisse, sa chair orangée est très fondante.
Saison: d'août à novembre.
Le pâtisson, la plus délicate
Blanc, jaune ou vert et en forme d'étoile, ce légume ancien mérite d'être redécouvert. Sa peau est fine et sa chair peu sucrée se rapproche du goût de l'artichaut.
Saison: de juillet à octobre.
La spaghetti, la plus surprenante
De forme allongée, elle mesure entre 20 et 30 cm, sa peau est très fine, sa chair douce et fondante forme à la cuisson des filaments semblables à des spaghettis.
Saison: de septembre à octobre.
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