Comment bien utiliser une poêle en inox pour que ça n'accroche pas et comment l'entretenir?

Est-ce que l'inox est bien pour la cuisson?

L'arrivée des poêles en Téflon en France dans les années 1950 a été vécue comme une révolution par les cuisinier(es). Grâce à ce revêtement antiadhésif, finies les poêles qui accrochent, faire cuire les aliments devenait un plaisir. Problème, ces poêles peuvent contenir des PFAS, un polluant éternel, qui peut avoir des effets nocifs sur la santé notamment lorsque ces poêles sont mal utilisées ou abîmées. De quoi faire réfléchir à deux fois avant de se rééquiper. Et si c'était l'occasion de se tourner vers un modèle traditionnel en inox, pour être certain de cuisiner sans risque? Inusables, compatibles avec tous les feux, inégalables pour saisir une viande... Ces poêles cochent toutes les cases. Et contrairement aux idées reçues, l'inox n'accroche pas à condition d'adopter les bons gestes. Voici comment procéder pour vos premières cuissons et comment bien nettoyer votre poêle ensuite. 

Comment faire pour que la poêle en inox ne colle pas et comment l'utiliser? C'est quoi la réaction de Maillard?

L'inox a la réputation de faire accrocher les aliments. Hors, les bons gestes permettent d'éviter cet écueil. Voici comment bien utiliser votre poêle pour cuire une viande.  

• Une cuisson à feu doux. Les poêles en inox ont généralement entre 3 et 5 épaisseurs de matériaux distincts ce qui garantit une répartition optimale de la chaleur pour une cuisson homogène. Une cuisson à feu moyen-doux suffit, ne dépassez pas les 2/3 de la puissance maximale de votre plaque de cuisson pour cuire une viande, c'est inutile et cela accrocherait. Préchauffez durant 2 minutes environ. 
• Le test de la goutte d'eau. Pour savoir si votre poêle est assez chaude pour mettre vos aliments, faites le test de la goutte d'eau: si la goutte crépite puis roule comme une bille, c'est que c'est bon. Elle s'évapore ou bouillonne? Attendez encore un peu.
• Ajoutez une pointe de matière grasse. Placez la viande au centre. Votre steak accroche? Attendez quelques secondes qu'il se décolle tout seul, n'y touchez pas. Vous allez obtenir la réaction de Maillard (du chimiste français Louis-Camille Maillard) qui colore l'aliment en formant une croûte dorée. Le jus de viande ou de poisson reste ainsi au coeur et permet d'obtenir une cuisson savoureuse. 
• Déglacer, un jeu d'enfant. Lorsque votre viande est cuite, ne zappez pas l'étape du déglaçage pour réaliser une délicieuse sauce avec les sucs de cuisson. Comment faire? Retirez la viande de la poêle et ajoutez un liquide (vin, bouillon, crème...) en grattant les résidus à l'aide d'une cuillère en bois et mélangez, votre sauce est prête.  

Comment culotter une poêle ou une casserole en inox?

Maxime Nouail, chef du restaurant Le Domaine de Rochevilaine, dans le Morbihan, préconise de "culotter" sa poêle en inox avant la première utilisation pour éviter tout accrochage. Le principe: créer une surface lisse dans le fond en faisant chauffer de l'huile 3 ou 4 fois de suite à 150°C, en épongeant l'excédent avec un papier absorbant entre chaque couche. Cette couche de protection (qui va noircir, c'est normal) ne donne aucun mauvais goût à vos préparations, mais permet que vos aliments n'accrochent pas: "Vous êtes tranquille pour 1 an en lavant la poêle à l'eau avec un peu de savon sans gratter. Les adeptes de la crêpière billig ont l'habitude de faire ce geste". Parole de breton! 

Voir comment culotter une poêle avec la vidéo du chef Juan Arbelaez:

Comment cuire du poisson dans une poêle en inox? L'astuce du papier cuisson

Pour que votre poêle en inox n'accroche pas, et si vous ne souhaitez pas la culotter, il existe une autre astuce soufflée par le chef pour une cuisson sans accroc: le papier cuisson. "Je le recommande pour cuire des poissons fragiles, le rouget par exemple, cela n'abîmera pas les chairs". Pour cela, mettez un peu d'huile d'olive dans la poêle et vous ajoutez un papier cuisson qui va s'en imprégner. Placez le poisson dessus côté peau, elle va caraméliser. Retournez côté chair au 3/4 de la cuisson".

Voir un exemple en vidéo:

Comment nettoyer une poêle ou une casserole en inox?

Votre poêle a accroché lors des premières utilisations? Commencez par la faire tremper avec un peu d'eau chaude et du produit vaisselle sans attendre. 

La poêle a brûlé, des résidus d'aliments restent collés? Pas de panique, vous pouvez la nettoyer facilement. Versez un peu de vinaigre blanc dans la poêle encore chaude. Laissez agir. Le vinaigre va décoller les résidus tenaces sans endommager la surface de l'inox. Grattez avec une cuillère en bois si besoin et frottez doucement avec une éponge. Si la poêle est froide, faites bouillir le mélange eau-vinaigre et laissez agir. Le bicarbonate fonctionne aussi, mélangez-en avec un peu d'eau pour former une pâte dans la poêle. Faites bouillir quelques minutes puis laissez refroidir. Laissez reposer une nuit puis frottez avec une éponge non abrasive. Rincez à l'eau claire.

Une poêle en inox peut passer au lave-vaisselle (vérifiez avant selon les marques) mais les détergents sont plus agressifs, préférez un lavage à la main.

Quelle est la meilleure poêle en inox?

Les poêles en inox sont vendues plus chères que les modèles antiadhésifs, mais pour une centaine d'euros, vous pouvez vous offrir un modèle fabriqué en France (Cristel, Sitram, Mauviel 1830...) qui vous durera des années. Un vrai cadeau à (se) faire si vous aimez cuisiner.

Dans un récent banc-test, l'UFC-Que choisir a comparé différents modèles. Sur la première marche du podium (15,9/20), on retrouve la la Beka Chef (79€, 26cm) grâce à ses qualités de cuisson, de confort, de nettoyage facile et de compatibilité avec le four et le lave-vaisselle. Bonne nouvelle, deux poêles à moins de 30€ font également partie du top 10.