Ces vignerons qui réinventent leur métier

Changement climatique, surproduction, désaffection du vin... Les viticulteurs se réinventent

Les viticulteurs sont fébriles: les vendanges ont commencé dans certains terroirs du sud de la France, elles se poursuivront jusqu'en octobre au nord de la Loire. Cette période est cruciale, car elle couronne un an de soins  et d'inquiétudes au cœur des vignobles. Et désormais les années qui se succèdent sont toujours délicates. "Nous sommes passés en climat semi-aride, proche de celui de Marrakech", constate par exemple Jean-Marc Lafage, dont les vignes s'étagent entre mer et montagne autour de Perpignan. Même les cépages locaux du Sud (grenache noir, carignan, mourvèdre ou  syrah) demandent des trésors d'attention et d'inventivité pour donner leur meilleur dans ces conditions de sécheresse qui se répètent depuis 2021.

Le changement climatique n'est qu'un des grands défis que doivent relever les viticulteurs. Dans une industrie mise en difficulté aussi par le changement des goûts, la désaffection des jeunes consommateurs, la surproduction, l'incertitude des taxations à l'export, certains lâchent le sécateur ou passent à autre chose. C'est le cas dans le Bordelais, touché par la surproduction, où les arrachages de ceps subventionnés ont parfois financé une autre activité (olives, amandes…). D'autres font le choix de repenser leur pratique, de la culture de la vigne à l'élevage de leurs vins en passant par leur commercialisation.

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Conserver la typicité du vin, changer de cépage...

Le réchauffement climatique, implacable, se lit dans un grain de raisin, assure Axel Marchal, œnologue et professeur à l'Institut des sciences de la vigne et du vin à Bordeaux. "On le voit dans la maturation plus forte qui conduit à une teneur en sucre plus élevée et une moindre acidité, indique-t-il. Au XIXe siècle, on produisait des vins de moins de 10° d'alcool à Bordeaux. Ce ne serait plus envisageable aujourd'hui." Les vendanges sont parfois plus précoces de deux à trois semaines par rapport aux années 1990, pour éviter la surmaturation "Mais il ne faut pas non plus sacrifier l'équilibre général du vin au maintien d'une teneur en alcool limitée, même s'il est plus délicat à réaliser", poursuit l'expert.

Comble de la difficulté, les vins concentrés et tanniques sont moins au goût du jour que dans les années 2000. L'extraction, cette période durant laquelle on laisse macérer le jus du raisin (moût) notamment avec les peaux, est moins poussée désormais. Et l'élevage se fait ensuite moins volontiers dans des contenants en bois neuf, mais davantage dans de l'inox, du ciment, voire des amphores en terre. L'enjeu est de "conserver une typicité au vin, le goût de son origine, signale Axel Marchal. Et certains millésimes de bordeaux ces quinze dernières années sont dans les meilleurs." Plus radical est le changement de cépage, quitte à sortir des règles de l'AOC (appellation d'origine contrôlée pour l'IGP (indication géographique contrôlée) qui autorise bien plus de variétés, voire le simple "vin de France". C'est par exemple le pari de Jean-Baptiste Duquesne, installé depuis huit ans sur le domaine de Cazebonne dans les Graves (Bordelais). "J'ai revisité l'histoire et retrouvé 70 cépages de la région aujourd'hui laissés de côté. Ceux qui étaient tardifs et acides sont intéressants dans les conditions climatiques actuelles, dit-il. J'ai commencé en 2017 et 10% de ma production est réalisée avec des cépages d'autrefois, ce sera peut-être 50% dans dix ans et 100% dans vingt ans." Chez lui, le rustique jurançon noir, par exemple, remplace les inévitables cabernet et merlot ou s'y adjoint. Un collectif de confrères vignerons s'est d'ailleurs constitué sous le nom de Bordeaux Pirates pour proposer des cuvées innovantes.

Mais quelques grands châteaux se lancent aussi, en marge de leurs crus prestigieux. Outre le clairet revenu du passé, à mi-chemin entre le rouge et le rosé et qui fit la réputation du vignoble outre-Manche, voici le blanc de noirs, pour répondre aux nouvelles envies apéritives. Il est issu de raisins noirs vinifiés avec des méthodes champenoises. Les châteaux Paloumey, Castera ou Durfort-Vivens, par exemple, montrent la voie.

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Cultiver l'eau, un nouvel impératif

 Plus au sud encore, chez Jean-Marc Lafage dans le Languedoc, la sécheresse pose autant de difficultés que la chaleur. "Nous essayons de cultiver l'eau", illustre le vigneron. Une démarche développée avec un ingénieur agronome et l'université de Montpellier, ainsi que la chambre d'agriculture et la préfecture. Le biochar, un charbon végétal produit par pyrolyse et enrichi avec du compost, est employé pour hydrater la terre et créer un milieu humide propice aux champignons, vers et bactéries. D'autre part, un couvert végétal de féveroles et de graminées est entretenu entre les vignes pour aérer le sol et maintenir l'eau. La biodiversité est encouragée avec, sur le domaine, des nichoirs à oiseaux et à chauves-souris, prédateurs des parasites de la vigne permettant de limiter les traitements. "C'est un laboratoire à ciel ouvert. Nous avons les mêmes résultats que si nous irriguions", s'enorgueillit le propriétaire. Quant aux moutons qui paissent entre les ceps avant le départ de végétation des vignes, leurs excréments riches en bactéries nourrissent aussi le sol.

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Bienvenue à la ferme

 La même ambition guide Nicolas Grobois et son frère à Panzoult, près de Chinon. "Nous remettons du vivant pour anticiper le changement climatique sur dix ou quinze ans", explique-t-il. Sur les 50 hectares du domaine, 20 sont consacrés au cabernet franc, le reste est dédié aux vaches Black Angus, aux cochons et au maraîchage. "Ça se faisait dans les années 1970, poursuit l'exploitant. On a reproduit le schéma de nos grands-parents. Cette polyculture nous permettra de mieux résister à d'éventuelles mauvaises récoltes et de conserver son dynamisme à la ferme." Des pommes de terre poussent entre les ceps, des tomates et des poireaux les rejoindront bientôt. Ailleurs, trèfles et herbes prospèrent dans les rangs ; elles sont "pincées" pour conserver un couvert végétal en sommeil, qui n'absorbe pas trop d'éléments organiques mais enrichit le sol. Et, depuis trois ans, Nicolas et son frère ont ajouté un nouveau pilier à leur activité: l'œnotourisme, "essentiel depuis le Covid". Ils ont recruté une spécialiste, proposent des balades dans les vignes et une restauration gastronomique basée sur leurs productions. "Nous sommes le produit d'une histoire que nous pouvons raconter, poursuit-il. Les gens ne s'y trompent pas. Les consommateurs ne se contentent plus d'une marque". Prochaine étape: une conserverie. "Même Bordeaux ne peut plus se contenter d'être Bordeaux, note Axel Marchal de son côté. Les propriétaires se déplacent davantage au-devant des amateurs, des cavistes, dans les salons, sur les réseaux sociaux. L'incarnation et l'histoire humaine derrière le vin sont importantes."

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Des terres qui se révèlent

 Le réchauffement climatique ne fait pas que des exploitants malheureux. Du côté de la Champagne, on ne compte plus les bons millésimes. Le cabernet franc de la Loire, longtemps difficile à mener à maturité assure aussi de très belles cuvées ces dernières années. Plus à l'ouest, la Bretagne devient une (modeste) région viticole. Aurélien Berthou, installé depuis 2021 à Saint-Goustan, dans le golfe du Morbihan, vient ainsi de vendre les premières bouteilles issues de la récolte de ses 3 hectares de vigne d'où on voit la rivière d'Auray. Une quarantaine de vignerons bretons sont en activité. "Il y a quelques décennies, on n'aurait pas pu faire du vin de cette qualité, admet Aurélien Berthou. Aujourd'hui, nous bénéficions de conditions climatiques comparables à celles de l'Anjou il y a trente ans." Ses 3 000 premières bouteilles de blanc à base de muscaris et soreli, cépages particulièrement résistants aux maladies, sont parties en un clin d'œil. Tous ces viticulteurs dessinent une nouvelle géographie du vin, grâce à une approche de leur métier caractérisée par l'humilité, l'écoute de la nature, l'enracinement dans une histoire et l'innovation. Une démarche qui pourrait assurer un bel avenir à leurs vins d'amoureux du terroir. Quels que soient les périls qu'ils affrontent. 

• Jean-Baptiste Duquesne, Château Cazebonne (33) La Dame Noire, 2022. "Cuvée à base de Jurançon noir, Mérille et Béquignol, élevée en amphore." 16€ la bouteille. laboutiquedecazebonne.com

• Jean-Marc Lafage, Domaine Lafage (66) Moutou, 2023, "Biochar, cépages résistants, récolte précoce. Seulement 13°d'alcool. Sur le fruit frais." 20€. domaine-lafage.com

• Nicolas Grobois, Domaine Grobois (37) Chinon Glacière, 2023. "Cabernet à maturité, vinifié sans soufre. Arômes fruités avec des notes de graphite fin. Il est charnu et équilibré." 10,50€ ; domaine-grosbois.com

• Aurélien Berthou, Vignes de Saint-Goustan (56). La cuvée Premières Feuilles 2024 est épuisée: rendez-vous l'an prochain! Tél. 06 77 52 88 73